1

如果把餐飲進行分門別派，最直接明了的可分出兩大派。

一種是果腹派，就是為了吃飽肚子。一種是美食派，就是為了愉悅心情。

果腹派的典型代表就是列車上的盒飯、辦公室的外賣，主要目的是療饑充腸。用我姥姥的話說，就是填坑不用好土；

美食派的經典是，影視中的滿漢全席，宮廷里的皇家盛宴。無一不是色香味意形，五行俱全。

美食既然姓美，那么它本身就具有非常濃厚的美學內涵，“秀色可餐”，說的是美好的景物（包括美女和時下流行的小鮮肉），“酒逢知己千杯少”，說的是美好的心情。一言以蔽之，得之心而寓乎酒，暢其懷而寄于食，“飲食＋環境＋感覺＋N”，方稱之為美食。

然而世界總是混沌的并非二元的，在果腹派和美食派之間騎墻的當屬景區派——景區餐飲先天具有美食派的基因，但往往只做出了果腹派的品質。

這一對景區餐飲累積已久的感受點燃于春節大理之行。

想象中，在蒼山洱海間吃一碗色藝俱佳的米錢，該是何等的享受?，F實是，捧著有些豁牙漏嘴的大瓷碗，吃一碗亂燉而來的果腹餐，雖然味道還不錯，但和想象總有差距。

古城餐館鱗次櫛比，十之八九都是夫妻老婆店，品牌連鎖很少見。米線、餌絲是當地餐食的主流，價格集中在8-20元，形式或煮或拌，但沒賣相又沒品質。環境不怎么講究，餐具沒什么質感，缺個口裂個紋兒很常見，“QSC”在這里應該是完全陌生的概念……

隨機品嘗了一家過橋米線，雖然湯、粉、配菜兩大碗幾小碟的端上來，但配菜軟塌塌的，整體質感也遠不如深圳、鄭州等一二線城市的精良。

2

公開數據顯示，大理全州人口345萬，市區人口65萬。2016年1-9月，大理旅游人次1226萬，全年旅游人次約1700萬。如此看來，當地餐飲的發展狀況似乎和巨大的人流吞吐量不匹配。就像很多人都納悶的：消費者這么多，為什么不能做得再好一點呢？

事實上，恰恰因為人流量足夠大，反而讓他們失去了充分進化的動力。這也是景區餐飲的通病。

景區人流量大，品質做得高一點，客流量多不了多少，因為接待量有限；品質做得差一點，客流量也不會少到哪兒去，因為隨機消費足夠大。

充分競爭市場中，多數餐館都在講的有沒有60%的回頭客是一道生死線（相關閱讀：年入億元餐廳賬本曝出：這3個臨界點才是運營生死線?。?，在這兒淡到看不見。說景區餐廳客流100%都是一次性隨機客似乎太夸張，但說隨機客占了90%又太謙虛了。

想到了高鐵上的盒飯，吃過一次50元一份的，同事說難吃無比，寧愿吃4元一碗的泡面也絕不再吃高鐵盒飯。然而當我們背著泡面又一次坐高鐵，59元、65元一份的盒飯，掏錢購買的大有人在。這就是一次性消費的拉轟之處。

3

所以說，進步乃至進化從來都是被逼的，而不是自發的。

再看看這碗大理市區一家小店的豌雜面，10元一碗，是不是有了連鎖的賣相？

這也是競爭之下才會有的進步。

* 本文轉載自《餐飲老板內參》。